Fermentation par les levures

Fermentation par les levures

I-Introduction

Le procédé biologique permettant la fabrication de l'éthanol est la fermentation. Connue depuis le VII^ème millénaire avant Jésus Christ, cette méthode est toujours utilisée de nos jours pour la fabrication de boissons alcoolisées. La fermentation alcoolique est un procédé biochimique permettant la fabrication d'éthanol par l'action de levures sur le glucose.

II-Vie des levures en milieu aérobie

Animation 3D que l'on a créée avec Blender :

En milieu aérobie (avec de l'oxygene) les levures oxydent le glucose par une très longue chaine d'oxydo-réductions en gaz carbonique (CO₂) en eau (H₂O) et de l'énergie tout en  consommant l'oxygene (O₂) ce qui permet leur reproduction.

III-Vie des levures en milieu anaérobie

Animation 3D que l'on a créée avec Blender :

La reaction que nous pouvons voir ici est aussi une chaine d'oxydo-réductions du glucose mais cette fois à cause du manque d'oxygene, de la présence d'ADP et de Phosphate il ne se forme plus d'eau mais de l'éthanol (C₂H₆O) du dioxyde de carbonne (C0₂) et de l'ATP ainsi que de l'énergie. Voici une équation un peu plus complète :

C₆H₁₂O₆ + 2 ADP + 2 Pi  → C₂H₆O + 2 C0₂ + 2 ATP +2 H₂O

IV-Causes de non-fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique peut ne pas avoir lieu pour plusieurs raisons:

1)Quand le milieu est aérobie comme nous l'avons déjà vu, quand la cellule se reproduit.

2)La teneur en éthanol est trop forte. L'éthanol étant un antiseptique, il tue les levures au bout d'une certaine proportion et donc arrête la fermentation.

3)La température n'est pas favorable, en dessous de 10C° le processus est ralenti ou inexistant et au dela de 45~50C° les levures meurent, une température idéale pour la fermentation est de 20~25C°.